海鮮居酒屋  一八お食事処

サメ（鮫）。

フカを湯引きして、さっぱりと酢味噌でいかがですか。

サメを捌いて、湯引きする

まず、まな板の上にサメを置く。ここでサメの逆襲にそなえ、ちょっと気を引き締める。

サメを見ると、昔見た映画「ジョーズ」を思い出す。

ひょっとしたら、私の油断をうかがっているのではないか。少しでも隙をみせたら、歯をむいて襲ってくるのではないか、という不安が頭をかすめる。

でも、ひるまない。サメは、私のことを真の勇者として認めているはずだから。もはや、抵抗するすべを奪われていることに気づいているはずだ。もう覚悟しているに違いない。

なぜなら、私は知ってしまったのだ。

ジョーズ（Jaws）は、サメのことではない。jaws とは、顎（アゴ）という意味だ。恐ろしいのは、サメではなく、アゴなのだ。

サメは、英語で Shark。Jaws ではない。なぜ、今まで気づかなったのだ。

とはいえ、小さくても、やっぱりサメはサメである。ちょっと怖い。

やっと、ここでヒレを切り落とす。背ビレと脂ビレを。ん？ この小っちゃなヒラは役にたつの？ という疑問はさておいて。

つぎに、頭を切り落とし、内臓を取り出す。お腹を綺麗に洗って。

鍋に入る大きさに切り分けて、鍋の沸騰した湯につける。

絶妙なタイミングで、湯からサメをひきあげて、氷水につけて冷ます。

あげるタイミングは、遅くてもいけないし、早くてもいけない。氷水は、面倒だったら冷水でもよい。

ヤスリみたいな皮、いわゆる鮫肌をこすり落としていく。塩をまぶして、しばらくおく。

流水で塩を洗い流した後、食べやすい好みの幅に切り分ける。

あっさりと、酢味噌で、辛子味噌もよい。

マナガツオ（真魚鰹）。

脂がのって美味しい。刺身もうまい。

鰹だけど、鰹ではない

マナガツオは、漢字で「真魚鰹」「真名鰹」と書く。

「鰹」と呼んでいるが、タタキにしてよく食べるあのカツオとは、まったく別の種類。

真名鰹。「真にうまい魚」という説。

真魚鰹。食用の魚を意味する「真魚（マナ）」を語源とする説。

真似鰹。カツオのとれない瀬戸内海などの地域で、カツオにまねた「真似鰹（マネガツオ）」を語源とする説。

カツオは、めでたい魚

魚味始（まなはじめ）。平安時代の頃の儀式で、子供に初めて魚や鳥の肉を食べさせたとか。

現代の「お食い初め（おくいぞめ）」のような儀式なのだろう。

魚味始では、魚として鯛を食べさせたという。

昔は、カツオもめでたい魚とされ、カツオのとれない地域では、鯛やカツオの代わりに、このマナガツオが使われたようだ。

カツオに、めでたい魚というイメージは、あまり無いですよね。

鯛はめでたい、カツオは縁起がよい、ブリは出世する、でしょうか？

新鮮なマナガツオが手に入ったら、贅沢に刺身で味わいたい。